PAVLOVA EXOTIQUE

J'avais vu cette recette dans l'émission "Dans la Peau d'un Chef" et n'ai pas pu résister à la refaire. Cette PAVLOVA a eu beaucoup de succès quand je l'ai faite. Surpris de voir la meringue en forme de roulé et aussi par sa fraîcheur.

Ingrédients : Meringue : -150g de blancs d'oeufs

-150g de sucre en poudre

-10g de fécule de maïs

-2g de sel

-1 citron vert

-sucre glace (déco)

Crème exotique : -200g de purée de mangue

-50g de purée de passion

-15g de sucre cassonade

-20g de fécule de maïs

-40g de jaunes d'oeufs

-100g de crème liquide entière

-1g de feuille de gélatine

Fruits : -1 Ananas

- 1 mangue

Préparation : Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et un tiers du sucre. Quand les blancs commencent à monter, ajouter un deuxième tiers de sucre et quand ils sont serrés, ajouter le dernier tiers. Ensuite, ajouter la fécule de maïs et mélanger doucement.

Déposer cette meringue sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé préalablement collé à la plaque avec de l'huile pour ne pas que le papier bouge. Lisser la meringue à la spatule sur deux centimètres. Racler les bords avec le pouce pour retirer le surplus et enfourner à 180°C environ 12min, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée sur le dessus et craquelée sur les bords.

Faire glisser le papier sur une plaque froide et laisser refroidir la meringue.

Mettre à bouillir les purées de passion et de mangue. Blanchir les jaunes avec le sucre cassonade et ajouter la fécule. Bien mélanger puis verser les purées en deux fois sur ce mélange et remettre à bouillir jusqu'à épaississement comme une crème pâtissière. Ajouter la gélatine que vous aurez préalablement réhydraté. Mettre le mélange dans un plat à gratin, filmer au contact et mettre au congélateur pour refroidir rapidement.

Pendant ce temps, monter la crème liquide.

Une fois refroidie la mettre dans un saladier et la détendre au fouet. Incorporer la crème montée délicatement à la maryse. En réserver 1/4 dans une poche à douille sans douille.

Couper les bords de la meringue afin d'obtenir un rectangle bien net. Sucrer la partie colorée puis la retourner sur un autre papier sulfurisé et retirer la feuille qui a servi pour la cuisson. Etaler la crème restée dans le saladier. Rouler la meringue à l'aide du papier sulfurisé. Couper les extrémités.

Déposer la meringue sur un plat et tirer un trait de crème à l'aide de la poche à douille sur le dessus. Réserver au frais.

Peler l'ananas et la mangue. Couper l'ananas en quatre et retirer le coeur puis couper en tout petit cubes (en brunoise). Tailler également la mangue comme l'ananas. Les mélanger ensemble dans un saladier et les déposer sur le trait de crème, saupoudrer de sucre glace et zester un citron vert sur le dessus.

Pavlova Exotique