ENTREMET CHOCO-CARAMEL

Entremet choco-caramel

Pour son anniversaire,mon fils m'a demandé un gâteau avec du chocolat et du caramel. Du coup, je lui ai fait ce gâteau avec de la mousse au chocolat, un insert crémeux caramel et un croustillant chocolat. Pas besoin de vous dire qu'il était très content et qu'il n'a pas partagé la dernière part qu'il restait. Bon maintenant assez parlé, je vous partage la recette. Pour que se soit plus pratique, je vous donne les ingrédients et la préparation de chaque étape en suivant pour ne pas ce perdre.

Préparation : 2 heures

Cuisson : 20 min

Ingrédients pour le sablé croustillant choco : 1)125g de farine

10g de cacao amer en poudre

40g de sucre glace

12g de poudre d'amande

75g de beurre mou

1 oeuf

2) 75g de pâte de praliné

35g de crêpes dentelles

90g de chocolat noir

Préparation : 1) Mélanger tous les ingrédients de la liste 1) et ajouter le beurre et l'oeuf. Travailler à la main jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Réserver 1h au frigo et préchauffer le four à 180°C. Au bout d'1h, étaler la pâte entre deux papiers cuisson sur une épaisseur de 2mm environ. Cuire 20 min et réserver.

2)Une fois la pâte refroidie la casser grossièrement et mettre 145g dans un robot et la mixer en poudre. Ajouter la pâte de praliné et les crêpes dentelles émiettées. Refaire tourner le robot. Faire fondre le chocolat et l'ajouter dans la préparation jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Etaler là entre deux feuilles de papier sulfurisé et découper un cercle de 26 cm

de diamètre. Réserver au frais 2h.

Ingrédients du crémeux caramel beurre salé : 90g de sucre en poudre

250g de lait

2 jaune d'oeuf

14g de sucre

20g de maïzéna

2 feuilles de gélatine

150g de beurre salé

Préparation : Mettre la gélatine à refroidir dans de l'eau froide.

Dans une casserole faire chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il devienne caramel.

Pendant ce temps faire bouillir le lait. Verser le lait chaud dans le caramel (attention aux éclaboussures). Mélanger pour avoir un caramel lisse. Réserver.

Dans un cul de poule Fouetter les jaune d'oeuf avec les 14g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ajouter la maïzéna.

Verser le caramel sur ce mélange sans cesser de battre. Remettre le tout dans une casserole et faire chauffer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajouter la gélatine et le beurre salé en morceaux. Bien mélanger.

Mettre la moitié de cette préparation dans un moule de 12 cm de diamètre environ et mettre au congélateur 1h minimum ( l'idéal c'est de le faire la veille). Réserver le reste au frais.

Ingrédients mousse au chocolat : 460g de chocolat noir

140G de lait

300g de crème liquide

70g de sucre roux

14 blancs d'oeuf

4 feuilles de gélatine

Préparation : Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole.

Retirer le chocolat du bain-marie et rajouter en 3 fois le mélange lait/crème en mélangeant avec un fouet pour incorporer le l'air. Ajouter la gélatine. Laisser refroidir entre 27 et 30°C.

Mettre dans un cul-de-poule le sucre roux et les blancs d'oeuf et mélanger au batteur en commençant en petite vitesse et pour bien les serrer finir en grande vitesse.

Incorporer 1/3 des blancs à la préparation chocolat avec le fouet puis mettre le reste des blancs petit à petit en mélangeant délicatement avec une maryse.

1er Montage : Prendre un moule à charnière de 22cm, couler une grande partie de la mousse au chocolat, déposer le cercle de crémeux caramel beurre salé au milieu et recouvrir du reste de mousse. Réserver au congélateur minimum 3h.

Ingrédients glaçage miroir : 140G ce sucre

50g d'eau

45g de cacao amer

90 g de crème liquide

2,5 feuilles de gélatine

Préparation: Mettre à ramollir les feuilles de gélatine.

Mettre la crème à chauffer à feu doux. En même temps dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 103°C. Arrêter le feu et ajouter le cacao et bien mélanger.

Ajouter la crème chaude et la gélatine et mélanger. Réserver.

Quand le glaçage atteint 32°C, sortir la mousse au chocolat du congélateur et la démouler sur un cercle qui ne doit pas dépasser sur les bords. Placer sur une grille, passer le glaçage au chinois et verser sur l'entremet. Attendre que le glaçage ait fini de couler et retirer le cercle dessous et placer l'entremet au centre du sablé cacao. Mettre au frais.

Ingrédient pour la chantilly caramel : 60cl de crème liquide mascarpone

le reste de crémeux caramel que vous avez réservé au frais.

Préparation : Mettre au congélateur le bol et le fouet pendant 30 min.

Monter la chantilly bien ferme.

Lisser le crémeux caramel au fouet et incorporer 1/3 de la chantilly et mélanger au fouet. Finir de mettre la chantilly délicatement avec la maryse.

Mettre dans une poche à douille avec une douille St Honoré.

2ème montage : Sortir l'entremet du frigo et faire des quenelles de chantilly tout autour sur le bord du sablé cacao. Remettre au frais.

Déco : caraméliser des noisettes que vous déposerez sur la chantilly.

Maintenant, il ne vous reste plus qu'à vous régaler.

Pour le diamètre donné, c'est pour vous donner une idée, le but est que l'entremet soit plus petit de 2 ou 3 cm que le sablé cacao afin de déposer la chantilly sur les bords.